Cuisine

La fabrication du rhum : tout savoir

Le rhum est une boisson alcoolisée forte obtenue par la distillation du jus de canne à sucre ou de sous-produits de la canne à sucre. Il peut s’agir de rhum (français), de rhum (rhum anglais) ou de ron (espagnol). Cette boisson à base de canne à sucre reste le dénominateur commun des Caraïbes et des Amériques. Chacun est imprégné de sa propre culture et de ses propres traditions. Voici ce que vous devez savoir sur une telle boisson.

Début du rhum

Les premières mentions du rhum remontent à l’époque de la Chine et de l’Inde. Il était alors connu sous le nom de brogue, mais sa véritable histoire se situe dans les Caraïbes. Les esclaves le produisaient ici à partir du résidu de la distillation de la canne à sucre. Ce sont ces esclaves qui ont découvert que la mélasse sucrée pouvait être : transformée en alcool. Cela leur a permis d’oublier pour un temps toutes les difficultés de l’esclavage.

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La raison pour laquelle le rhum a obtenu son nom est encore inconnue. Elle demeure inchangée à ce jour. Il existe, bien sûr, plusieurs théories, mais aucune d’entre elles n’a été : retenue comme véritablement vraie. De nos jours, le rhum est : devenu l’un des spiritueux les plus populaires et est : toujours fabriqué à partir de sucre de canne ou de mélasse.

Producteurs de rhum

La plupart des rhums produits dans le monde proviennent des Caraïbes et d’Amérique latine. Il est également produit en Australie, au Portugal, en Autriche, au Canada, aux Fidji, en Inde, au Japon. Des pays comme l’île Maurice, le Népal, la Nouvelle-Zélande, les Philippines, la Réunion, l’Afrique du Sud, l’Espagne, la Suède. En outre, il est produit par le Taïwan, la Thaïlande, le Royaume-Uni et les États-Unis.

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En même temps, presque chaque pays a ses propres caractéristiques et traditions liées à la production et à la classification du rhum. Le rhum est associé à la Royal Navy. Il était mélangé à de l’eau ou à de la bière pour faire du grog et à la piraterie. L’alcool a également servi de moyen d’échange économique populaire, utilisé pour financer des activités. Par exemple, l’esclavage, le crime organisé et les insurrections militaires (la révolution américaine et le soulèvement des Roms en Australie).

Variétés du rhum

De nos jours, les nombreuses variétés de cette boisson sont : divisées en trois groupes principaux :

  • Blanche ;
  • D’or

Ces types de rhum sont : maintenant considérés comme les plus populaires et les plus répandus dans le monde. Mais comment se distinguent-ils les uns des autres, hormis la principale caractéristique : la couleur. Comme nous l’avons dit précédemment, tout le rhum est issu des restes des cannes à sucre. Par conséquent, les matières premières utilisées sont les mêmes partout. Tous les alcools obtenus immédiatement après la distillation sont : identiques. Qu’est-ce qui affecte la couleur d’une boisson ? Le procédé de transformation est la réponse. C’est pourquoi les connaisseurs en rhum peuvent goûter différents types. Le processus de vieillissement en fûts de chêne lui donne une saveur boisée.

Technologie de production

Étonnamment, il n’existe tout simplement pas de recette unique pour la production de rhum. Chaque région, qui produit cette boisson depuis des siècles, possède des caractéristiques particulières qui ont influencé son goût. Cependant, les étapes technologiques sont les mêmes partout. De nos jours, il existe deux façons de produire du rhum.

Procédé industriel

La méthode industrielle est : utilisée pour produire la grande majorité du rhum dans le monde. Une boisson à base de mélasse est : créée dans un processus de production sans déchets. Bien entendu, le sucre existant est : d’abord retiré, puis vendu comme sucre raffiné. Les fabricants distillent d’abord la mélasse restante, puis la font fermenter et la transforment. Ainsi, la distillation est continue, car c’est ce qui rend le goût léger et corsé. Le produit est une boisson forte d’une température de 80 degrés qui est : diluée avec de l’eau. Ensuite, on laisse la liqueur mûrir dans des fûts.

Agricole

La méthode agricole est plus coûteuse, car elle ne permet pas d’extraire le sucre comme le fait la méthode industrielle. En même temps, il n’y a pratiquement aucune différence de goût. Le seul avantage d’une telle boisson est la fermentation sans utilisation de levures artificielles ou de produits chimiques, et la double distillation. Cette méthode est désormais courante en Haïti

Processus de vieillissement

Le vieillissement du rhum est souvent considéré comme l’étape la plus importante dans sa fabrication, car c’est à ce moment-là que la boisson développe son goût unique et complexe. Le processus de vieillissement peut varier selon le producteur, mais les méthodes traditionnelles consistent généralement à stocker le rhum dans des fûts en bois pendant plusieurs années.

Les fûts utilisés pour le vieillissement sont souvent fabriqués à partir de chêne blanc américain ou de chêne français. Les fûts neufs sont habituellement brûlés avant leur utilisation pour éliminer toute impureté et donner un arôme particulier au rhum. Certains fabricants préfèrent utiliser des fûts qui ont déjà été utilisés pour d’autres alcools tels que le bourbon ou le vin afin d’ajouter une saveur supplémentaire.

La durée nécessaire au processus de vieillissement dépend du type spécifique de rhum produit ainsi que du climat où il se trouve. En général, plus la température est chaude et humide, plus rapidement les ingrédients se mélangeront ensemble et créeront un goût riche en bouche.

Cela dit, certains producteurs choisissent aussi d’utiliser des techniques alternatives telles qu’un système solera qui consiste en une méthode progressive permettant de mélanger différents âges de rhums afin d’obtenir une saveur régulière tout en conservant l’arôme original présent depuis leur production initiale.

Lorsque vient finalement le temps pour les distillateurs d’enlever leurs bouteilles remplies avec soin des barils bien rangés dans leurs caves, ils savent qu’ils ont effectué leur travail avec succès. La couleur dorée et les notes subtiles de vanille, de caramel et d’épices sont le résultat d’un long processus ainsi que des années de patience et d’expérience nécessaires pour créer un produit final incomparable.

Utilisations culinaires du rhum

Le rhum est souvent associé à des cocktails tels que le mojito, la piña colada ou encore le daiquiri. Cette boisson alcoolisée peut aussi être utilisée dans de nombreuses recettes culinaires pour ajouter une touche de saveur unique.

En cuisine, le rhum est couramment utilisé pour aromatiser les desserts tels que les gâteaux et les tartes. En effet, sa saveur sucrée et son arôme distinctif s’associent parfaitement avec des ingrédients comme la vanille et le caramel.

Les pâtissiers l’utilisent aussi pour imbiber leurs cakes avant leur cuisson afin d’obtenir un goût plus intense. Le Rhum Baba en est un exemple typique : ce dessert classique français consiste en un petit gâteau imbibé de sirop au rhum.

Mais ce n’est pas tout ! Le rhum peut aussi être incorporé à des sauces salées telles que la sauce barbecue ou la marinade pour viande grillée. La douceur du rhum vient contrebalancer l’amertume de certains ingrédients comme la moutarde ou encore le piment.

Il ne faut pas oublier que certains pays produisent aussi du rhum arrangé qui contient différentes épices macérées dans celui-ci pendant plusieurs mois avant consommation. Cette version originale peut donc être utilisée dans divers plats exotiques comme une marinade épicée pour le poulet ou le porc, par exemple.

Lorsqu’on utilise du rhum en cuisine, pensez à bien faire attention à ne pas utiliser trop d’alcool afin d’éviter qu’il surpasse toutes les autres saveurs présentes dans votre plat.

Les régions productrices de rhum

Le rhum est produit dans de nombreuses régions du monde, mais certaines d’entre elles sont particulièrement réputées pour la qualité de leur production. Voici un tour d’horizon des principales régions productrices de rhum.

Caraïbes

Les Caraïbes représentent sans conteste l’une des zones les plus importantes en matière de production de rhum. Les îles antillaises telles que Cuba, la République Dominicaine et Puerto Rico comptent parmi les principaux producteurs au monde.

Chacune possède une méthode unique pour produire cette boisson alcoolisée emblématique. Le rhum cubain, par exemple, est fabriqué à partir de mélasse tandis que le rhum dominicain est élaboré avec du jus frais de canne à sucre.

Afrique

L’Afrique n’est pas souvent associée à la production de rhum, cependant, il existe une longue tradition dans certains pays comme Madagascar ou encore l’Île Maurice.

Dans ces régions africaines, on trouve aussi plusieurs distilleries qui utilisent uniquement des ingrédients locaux tels que le miel et le sorgho pour créer leur propre version du célèbre spiritueux.

Amérique latine

L’Amérique Latine compte aussi quelques grands producteurs tels que le Venezuela et la Colombie qui disposent chacun d’un savoir-faire unique en matière de fabrication du rhum.

Le rhum vénézuélien, par exemple, est connu pour son goût sucré et sa texture dense. Le rhum de Colombie quant à lui bénéficie des climats chauds et humides du pays qui permettent une production optimale grâce aux cannes à sucre cultivées sur place.

Océan Indien

L’Océan Indien n’est pas en reste non plus ! On y trouve notamment l’île de la Réunion qui produit un rhum agricole réputé pour sa qualité supérieure. L’Île Maurice est aussi très active dans ce domaine avec plusieurs distilleries proposant différents types de rhums tels que le Rhum Vieux ou encore le Rhum Blanc traditionnel.

Même si les Caraïbes restent sans conteste la région phare en matière de production de cette boisson alcoolisée emblématique, il existe plusieurs autres endroits dans le monde où le savoir-faire local permet d’obtenir des produits uniques au goût inimitable.

Les différences entre le rhum blanc et le rhum ambré

Il existe deux types de rhum qui sont très appréciés des amateurs : le rhum blanc et le rhum ambré. Bien qu’ils soient tous deux issus de la même matière première, ils se distinguent par leur méthode de fabrication et leur goût.

Le rhum blanc est aussi appelé ‘rhum agricole‘. Il est produit à partir du jus frais de canne à sucre fermenté, sans aucun vieillissement en fût. Cette variété est ainsi plus claire que son homologue ambré et possède un goût puissant caractéristique des arômes naturels présents dans la canne à sucre.

En général, le rhum blanc est utilisé pour les cocktails ou pour être mélangé avec d’autres boissons. C’est une boisson qui permet aux mixologues d’être créatifs et d’apporter une touche personnelle à chaque cocktail.

Contrairement au rhum blanc, le rhum ambré subit un processus de vieillissement en fûts pendant plusieurs années avant sa commercialisation. Les tonneaux utilisés peuvent être neufs ou avoir déjà servi pour du whisky ou du bourbon, par exemple.

Cet affinage lui donne une couleur dorée voire brune selon la durée du temps passé en fût ainsi qu’un goût plus doux que celui du rhum blanc grâce aux échanges aromatiques avec le bois du récipient. Les meilleurs producteurs mélangent plusieurs lots différents afin d’obtenir un profil organoleptique optimal : certains ajoutent même quelques gouttes de caramel pour obtenir une couleur plus soutenue.

Le rhum ambré est souvent consommé seul, avec des glaçons ou en digestif pour apprécier la finesse du produit.

Le choix entre le rhum blanc et le rhum ambré dépendra essentiellement de l’usage que vous souhaitez en faire. La première variété est idéale dans les cocktails, tandis que la seconde conviendra mieux seule ou accompagnée d’un cigare, par exemple.

Ces deux types sont produits à partir d’une matière première naturelle qui nécessite un travail méticuleux afin de garantir une qualité unique et constante.